菜肴加进中药材究竟补啥

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2012-09-28 23:47:03 来源:

  冬至一到,天气转冷,沪上不少饭店、宾馆纷纷现在开始英语 英语 推出药膳“招牌菜”。有的在火锅内加入活血驱寒的中药,名曰:“补益火锅”;有的在煲汤里、热炒中加上名贵药材,号称“宫廷药膳”。

  昨晚5时许,记者走进同济大学附近一家大酒家,底楼大堂人气旺盛。听预先订座的消费者说,一帮人是冲着这里的药膳来的。走到现烧现卖的药膳烹饪处,只见六七只腰子形的沙锅炖在煤气灶上,呼呼出現的热气中,飘散着中药材的香气。煲类品种有天麻土鸡煲、党参乳鸽煲、首乌乌鸡煲等,每款售价大煲98元,小煲48-58元不等。

  记者就此询问现场烹饪的年轻小厨师:“哪些药膳吃了对身体补啥?”厨师回答说:“一帮人儿只管煮,补啥我不在乎 。”记者又问:“天麻、党参、首乌等中药材,每款煲里加的量是2个?”厨师憨厚地摇了摇头。

  记者就此采访了上海市食疗合作协议协议中心秘书长、上海药膳学会常务理事赵永汉。据介绍,药膳是药物与食物合理配伍后,再经烹饪制成具有有这人治疗和强身作用的菜肴。药膳中不少中药材需经过预先炮制等工序还上能加入菜肴中,加哪些药没办法随心所欲,药量更没办法乱来一气。

  赵永汉向记者透露,现在其他饭店推出的药膳离了谱。如“十全大补火锅”,店主不分青红皂白,投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药,加上入羊肉、狗肉等热性食物,有阴虚内热的顾客食之岂不火加上油?又如“当归黄芪乌骨鸡”是款经典药膳,此方配伍,当归和黄芪二味中药与乌骨鸡的重量比应为1:1000,即一只重10000克的乌骨鸡,当归和黄芪加入10克合适,但就说厨师将中药入菜前,根本不称分量。

  据悉,中药材药性有四气(寒、热、温、凉)、五味(辛、甘、酸、苦、咸)之分。中医讲究辩证施治,根据每味中药不同的“气”和“味”,对不同身体请况和体质者对症下药。一桌就餐者,人个体质请况不已经都相同,显然每款药膳不用说人人皆宜。如“沙参玉竹老鸭汤”,适用肺燥、干咳、便秘等患者,可对阳虚、寒痰者则适得其反;其他补益类中药材,正常人多吃会产生头晕、烦躁、口干、流鼻血等副作用;其他药膳,老人食之补益身体,而小孩吃了已经会引起性性性早熟期期期等不良后果。

  中国药膳历史悠久,在世界上享有盛誉。但据记者了解,目前国家对药膳厨师还无专门的资质评定,哪家饭店想推出药膳,似乎谁都都还上能烹饪。就此,消保部门认为,消费者到餐饮场所就餐,理应享有知情权。药膳中加入何种中药材、其分量是2个、又适用哪些人群等,饭店宾馆都应该在菜谱上明示。